开餐馆和搞金融:在小生意里摸清全局

各位听众朋友们大家好,欢迎收听知乎私家课《我要赚钱:做个有钱途的大学生》。我是主讲人,刘泽宏,刘校长。

赚钱私家课讲到现在,我非常强调的一点便是触类旁通。毕竟,我能讲的业务是有限的,但听众们可以做的事情却是多种多样的。如果我不能带着大家一起触类旁通,那这套课能给大家带来的价值就非常有限了。这也就是为什么,在这么多节的讲解里,我要结合这样的一个又一个商业上的例子,去给大家讲一个又一个貌似挺抽象的概念,以前讲到过的信息差、不确定性和不可证伪,等等。我希望,大家在了解这些具体业务的同时,也能上升到一定的高度上去,能去理解我提炼出的一个抽象的概念,然后用这个概念以及它们背后所带来的一系列的思维方式,来解决自己业务上的具体问题。赚钱不是一个独立的大学专业,在这一讲里,你就会知道,即便你是开饭馆的,只要开好了,开清楚了,也有可能把金融做好。这中间的很多逻辑和道理都是通的。

这一讲里我们要讲的一个重要概念是「流」,什么是流?流就是某个对象从一个地方到另一个地方的转移和运行。听起来后抽象,没关系,我把商业运营中最重要的四种流给大家明确下来,然后一个一个介绍,介绍完了以后,大家自然就明白什么是流了。第一个流,叫做物流。物流里的对象就是物,存货、设备,这都是物。这些物,从一个地方流到了另外一个地方,这就叫物流。比如,从车间转移到了仓库,从仓库转移到了门店,由门店卖到了客户,这都是物流。第二个流,叫做现金流。现金流里的对象是现金,银行存款、纸币、硬币,这都可以算是现金。把存款从银行里取出来,或者转到其他公司的账户上,这都是现金流。第三个流,叫做人流。人流里的对象是人,员工、客户,这都是我们在做生意时要去想办法管理的人,他们也会发生转移。比如员工的离职、入职、升职和外派,再比如餐饮行业里客户的到店和离店。第四个流,叫做信息流。信息流里的对象是信息,信息可能是在电脑和服务器上的电子数据,也可能是在纸上的书面信息,它们都是有可能发生转移和变动,这样的转移和变动就产生了信息流。

对要赚钱的我们来讲,认识这些流是具有非常重要的意义的。不管是人、还是物、还是资金,都是我们在做生意的时候需要设法去管理的东西。正如我在讲快递那一讲里提到的,一旦你生意的业务量大了,管理的复杂度上来,如果没有一套行之有效的管理办法,你就肯定会手忙脚乱。而一旦你手忙脚乱了,员工就可能会旷工和偷懒,存货就可能会过期和被盗,钱财就可能会遗失和闲置了,那么你辛辛苦苦赚取到的利益就可能损失了,你的经营效率就无法实现最大化了。当一个人、一个物、一笔钱是静止的时候,我们的管理是相对容易,而一旦它们开始流动的,开始变化了,那么管理的难度就显著增加了。在设计管理的系统和流程时,我们最好是要确保,人、物和钱的流动能以最快的速度反映到信息流上,从而能被经营者及时地捕捉到。

下面,我就用开餐馆作为例子,告诉你「流」这个概念,在商业模式中的作用,以及我们怎么利用好这个概念,提高我们的赚钱效率。

大家应该都有去餐厅吃饭的经历,当我们坐到座位上点菜了以后,服务员会把我们点的菜和我们的桌号对应起来,录入到系统中去,然后提交给厨房。有的时候,由于种种的原因,作为客人的我们可能会在服务员没有注意到的时候擅自换桌,然后把原来的桌子让给了新的客人。这样一来呢?等菜被端过来了以后,上菜的服务员没注意和记录到这个换桌的过程,于是就把菜上错了。客人如果自己指出了错误那还好,要是没指出,自己吃了,那餐馆还不能说什么,只能在心里暗暗地埋怨擅自换桌的顾客。如果服务员再糊涂一点,他可能还会把两桌人点的菜算到一桌人的头上去,搞错了账单,从而导致进一步的纠纷。

你能不能运用「流」这个概念来仔细分析一下这个问题出现的过程呢?如果你足够敏感,应该会发现,这里的一个关键点就在于,当顾客擅自换桌的时候,信息流没有及时跟踪到人流发生了变动的情况。进一步,由于物流,也就是上菜这个活动,是受到信息流的指导的,所以说,在错误的信息流的指引下,菜就上错了桌子。接着,服务员如果到买单的时候还没发现这个问题,现金流可能也跟着发生问题,也就是把两桌人的钱从一桌人手里收取了。

你对比一下自己去过的不同餐馆,看它们一般是怎么来把人流上的情况反馈到信息流上去的。我见过的主要方式有以下几种。第一种,认脸的方式。如果餐厅小,认脸是完全没有问题的。服务员在点菜的时候就认了顾客的脸,即便顾客换了座位,也认着脸去上菜。这种方式下,信息完全是在服务员一个人脑子里进行处理的,并不产生流动。这样的坏处是显而易见的,人一旦多了,服务员就可能认不过来了,顾客一旦长得像了,就很可能认错了,还有,最关键的是,它要求点餐、上菜和买单的都必须是同一个人,不具备劳动分工的基本条件。第二种,号码牌的方式。这种方式很不错,点完了菜,拿一个号码牌,然后不管你坐哪个桌子,不管上菜前换到哪个桌子上去,都没关系,服务员只冲着号码牌去给你上菜。信息流始终和人流始终保持着匹配关系,然后物流就不会因为信息流更新上的迟滞而被误导了。但不知道你发现了没有?用号码牌这种方式的餐厅,大多都是一人吃一份的快餐厅,而且都要求先付钱再上菜。这背后的原因很多,我把这个原因作为一个思考题布置给大家。大家可以自己想想,这种流程设计的动机和好处究竟何在?第三种是扫码点餐的模式。这种模式现在貌似有替代掉号码牌模式的趋势,因为它节省人力成本,可以少雇几个服务员和财务。但这个模式很容易产生换桌带来的问题,店家只能指望顾客会自觉地坐在原来的位置上不动或者愿意自己到柜台上去取餐。第四种是大餐馆里的做法,也就是服务员负责点菜,然后订单跟着桌子走的模式。这种模式是比较容易出现我前面所说的换桌带来的麻烦的,所以需要服务员要足够地细心,能时刻注意到顾客的动向,并及时根据人流状况更新系统中的信息,以免影响到物流和现金流。

收款的时点、上菜的方式、餐馆的规模、翻台的速度、员工的数量、菜品的单价,等等,这一系列的因素之间是有一套匹配关系的。就像我刚才提到的那样,用号码牌的,几乎肯定是上菜前就收款。还有,餐馆规模大的,肯定是要想办法应对擅自换桌的问题的;不想招太多服务员的,基本上都是会采用扫码点餐的方式的。这种种安排背后的目的有这样几个,我在这里给大家梳理一下:

第一,提升人流、物流和现金流的综合周转效率。注意,是综合周转效率,不是说三个都绝对要越快越好。比如,对于小的餐馆来讲,主要的利润来源就是菜品,所以他们很追求人流的周转效率,也就是说翻台子要快。人流快了,物流才会被带着变快,现金流才能被带着变快。客人最好是吃完了就赶紧走,马上换下一桌,不要坐着不停说不停聊。所以我们可以发现一个很神奇的现象,很多面积不大的小馆子,里面的饭菜是相当好吃,比很多大餐馆还好吃。这其实是有理由的,饭菜好吃,客人就吃得快,三下两下就吃完了。饭菜好吃,回头客才会多,一到饭点,店里人满为患,餐馆又挤又吵,不适合聊天,客人吃完就走了。还有,小餐馆通常会故意不把环境搞得很优雅,有的还搞得油腻腻的,这样也能催客人吃完了早点走。而对大餐馆来说呢?除了菜品这个利润来源以外,还有一个非常重要的利润来源,那就是酒水。什么时候客人会想到喝酒?当然是想多聊聊的时候,聊天要气氛,要时间,要润喉咙,所以就忍不住要酒水了。如果大餐馆也追求很高的翻台速度,让人流走得很快,那酒水钱就不用赚了。所以,大餐馆就需要舒服的座椅,需要整洁的环境,让客人做下来慢慢聊,然后忍不住点酒水,把酒水的物流周转效率最大化。所以,我为什么称这个叫综合周转效率,因为并不是所有的餐馆,都是用的同一套盈利模式。不同的餐馆,人流、物流和现金流之间的关联关系是不同的,要综合起来看,追求整体的效果。

第二,要确保信息流可以与人流、物流及现金流保持阶段性的匹配关系。为什么匹配关系前面要加阶段性这个定语呢?这是因为,追求完全及时的匹配有时候是不现实的,还有的时候是不经济的。什么叫不现实和不经济?不现实就是技术上根本就做不到,不经济就是即便能做到也很破费。比如说,如果要在客人换桌子的时候就立马把这个信息反馈到系统上的话,那餐馆恐怕还要上一个高清摄像头,然后装上人脸识别系统才行。最好,还要能上一个菜品识别系统,能及时把桌上菜品的图像信息匹配到系统上,识别出这菜上错了没,从而赶在顾客动筷子前把上错的菜拿走。这个方案,显然不是正常人想出来的方案。正常的方案是,用一杯成本几乎为零的茶水,把已经坐定的客人的换座欲望降下来,然后用尽可能及时的手动更新,去应付那些实在是要换座的个别情况。不只是这个例子,如果是开超市,你就会知道,定期的盘点工作也是一个保持物流与信息流保持阶段性匹配关系的重要工作。由于盗窃、由于工作失误、由于其他的什么原因,超市货物的实际状况很可能是和系统中的信息记录不匹配的。我以前做审计的时候有参与过超市的盘点,盘点过程中会发现的问题是相当多的。超市没有能力去完全实时地把物流和信息流匹配起来,所以才需要用盘点工作达到阶段性匹配的目的。如果一直不盘点,或者盘点后的差异不得到及时的解决,那不匹配的问题就会越来越多,然后对下一步的采购计划产生影响,进而造成进一步的存货短缺或资金浪费。

我在大学的时候,由于是在校外住的,所以经常去一家饭馆吃饭,这家饭馆是一位隔壁院校的学长开的,那时的他还有毕业,一边学习知识,一边经营饭馆。他的饭馆虽然小,人员也不多,但运营效率非常高,每天中午人满为患,门口停满了电瓶车。他有一个很强大的能力,他知道如何用一个又一个细节上的改进,去显著提升某一个工作的效率。比如说,他知道根据历史上的统计数据去提前估算好外卖的订单数量,然后在中午的用餐高峰前把菜品给外卖小哥全部准备好,然后放在蒸笼里进行保温,不至于让外卖占用了高峰时段的生产能力。他知道,用几种容易加工、易于保存但又非常可口的食材,去拼搭出数十种不同的菜品,比如鸡扒、火腿和煎蛋,这三种菜品可以组合成出鸡扒火腿饭、火腿煎蛋饭、鸡扒煎蛋饭等好几种菜品。他知道,要把酱料的味道做到极致,从而去掩盖菜品不是现做所带来的一些口感上的问题。他知道,把餐盘的大小正好设计成餐桌的二分之一,那么当两个人对着坐的时候,桌上就留不下一点空来乱丢骨头,翻台的时候直接端餐盘就够了,不用擦桌子。 我从这些细节里看到了这个人强大的能力。毕业以后,他进入了一家互联网金融公司,由于工作能力突出,很快受到了公司高层的注意,并有机会独立负责一个理财 APP 的项目。没有编程基础也没有金融基础的他,凭着自己商业上的独特天赋和能力,在很短的时间里便组织了一个团队,为公司打造出了一款十分成功的理财产品,然后顺利地为自己赚到了第一桶金。虽然现在他已经离开了这家互联网公司,开始了自己的事业,但这个理财产品依然在持续且稳定地为投资者创造着可观的收益。

这一讲的最后,我来总结一下本讲的重点内容。这一讲里,我们主要是理解了流这样一个概念。做一个生意里,流分为四种,它们分别是物流、人流、现金流和信息流。我们要对物流、人流、现金流进行监督和控制,所以需要将它们的状况在经济的前提尽快反映在信息流上。然后,我们利用这些信息来指导我们做出正确的决策。餐饮业是我们理解流这个概念的一个合适的载体。通过对餐饮业的分析,我们再次明确了两个重要的管理目标:第一个是提升人流、物流和现金流的综合周转效率。第二个是确保信息流可以与人流、物流及现金流保持阶段性的匹配关系。

本讲的作业,我已经在前面的讲解中布置给大家了,是一道思考题:为什么,用号码牌这种方式的餐厅,大多都是一人吃一份的快餐厅,而且都会要求先付钱再上菜。这背后的原因很多,你不妨试着想出几个你自己觉得合理的,然后写在留言区内分享给我,也分享给大家。

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